كيمياء الشوكولاته

شوكولاته!  فقط عند سماعك لهذه الكلمة تستحضر تلك النكهة الجميلة والتى بالطبع نحبها جميعا. لكن لماذا؟ ماذا يوجد في الشوكولاتة ويجعلها تمنحنا ذلك الشعور الى أن تصل الرغبه في تناولها حد الإدمان .في هذا المقال سنتعرف على كيمياء الشوكولاتة وبعض الحقائق عنها .

 

شجرة الكاكاو  (الاسم العلمي: Theobroma cacao) موطنها الأصلي أمريكا الجنوبية تم اكتشافها من قبل شعوب المايا والآزتيك في أمريكا الشمالية والوسطى قبل ٢٠٠٠ عام من الآن. وقد كانت هذه الشعوب تقوم بعصر بذور الكاكاو وطحنها لإنتاج شراب الكاكاو.

يمكن تقسيم الشوكولاته إلى ثلاث انواع مختلفه وهي الشوكولاتة الداكنة، شوكولاتة الحليب والشوكولاتة البيضاء .من الصورة ، يمكنك أن ترى أن السكر وزبدة الكاكاو يتواجدان في جميع أنواع الشوكولاتة الثلاثة.  المكونات التي تختلف هي الحليب ومسحوق الكاكاو . شوكولاتة الحليب هي النوع الوحيد من الشوكولاتة من الأنواع الثلاثة أعلاه التي تحتوي على القليل من كل شيء.

 

في الواقع ، المكونات داخل الشوكولاتة نفسها هي التي تصنفها على أنها  شوكلاتة حليب ، بيضاء أو داكنة.  غالباً ما يوجد ليسيثين الصويا في الشوكولاتة الثلاثة ، للمساعدة في تسهيل العمل مع الشوكولاتة ، ولمسة من الفانيليا للمساعدة في إبراز النكهات.

وكشفت دراسة أعدتها كلية لندن الجامعية وجامعة كالغاري وخدمات ألبرتا الصحية في كندا؛ أن ١.٣% فقط من جملة من شملهم البحث -وعددهم ١٢ ألف شخص من أكلي الشوكولاتة- ظهرت عليهم أعراض الاكتئاب مقارنة بـ ٧.٦%ممن لا يتناولون الشوكولاتة.

 

تحتوي الشوكولاتة  على مئات المركبات الكيميائية ، والتي يتفاعل بعضها داخل دماغ الإنسان لتغيير الحالة المزاجية.  وتشمل هذه:

الثيوبرومين مادة كيميائية لها طعم مر  تعمل على توسيع الأوعية الدموية وتنشيط القلب .  توجد بكميات صغيرة في الكاكاو.  من الناحية الهيكلية ، يشبه جزيء الثيوبرومين كثيراً مادة الكافيين ، وله تأثيرات مماثلة.
هناك تراكيز أعلى من الثيوبرومين في الشوكولاتة أكثر من الكافيين ، وبالتالي فإن لها تأثيرًا كبيرًا على الخصائص المسببة للإدمان للشوكولاتة.  يحجب الثيوبرومين مستقبلات الأدينوزين في الدماغ ، وهي نواقل عصبية مثبطة.  هذا يعني أنه ، على عكس السيروتونين ، يمكن أن تعمل في الواقع كمثبط للجهاز العصبي المركزي.

 

منبه طبيعي موجود في الدماغ ، لديه تأثير يشبه تأثير  الأمفيتامين.  الشوكولاتة مليئة بالفينيل إيثيل أمين ،  يحفز PEA إنتاج الإندورفين في عقلك.  هذه هي هرموناتك التي تجعلك تشعر بالسعادة وهي المسؤولة عن شعورك بالسعادة وليست الشوكولاته في الواقع .
من المعروف أيضًا أن PEA يزيد من مستويات الدوبامين ، وهو ناقل عصبي آخر يرتبط  بالسعادة والإثارة.  نظراً لأن الشوكولاتة تحتوي على مستويات من PEA ، يعتقد الناس غالبًا أن تناول الشوكولاتة يساعد على تحفيز هذه الهرمونات عند تناولها ، يتم تكسير PEA بواسطة إنزيم يسمى مونوامين أوكسيديز (MAO).  بعد عملية التكسير   ينتقل إلى الجهاز العصبي المركزي  ولكن فقط بكمية صغيرة جدًا غير .  هذا يعني أنه من غير المحتمل أن يكون له أي تأثير ملحوظ على الدماغ.  لكن هذا لا يعني أنها لا تسبب الإدمان.

السيروتونين هو ناقل عصبي يساعد على تنظيم مزاجنا.  كما أنه يعزز مشاعر السعاده . غالباً ما يرتبط نقص السيروتونين بالاكتئاب.  لكي ينتج جسمك مادة السيروتونين ، فإنه يحتاج إلى كمية كافية من التربتوفان (حمض اميني) ، والذي يمكن أن يوجد في مجموعة متنوعة من الأطعمة.  يُشتق السيروتونين كيميائياً  من التربتوفان ، وبما أن الأخير موجود في الشوكولاتة ، فهذا يعني أن تناول قطعة من هذه السكريات من المرجح أن يزيد من مستويات السيروتونين لديك.  إذا شعرت بالرضا أو الراحة أثناء تناول الشوكولاتة ، ووجدت أن مزاجك قد تحسن ، فمن المحتمل أن هذا هو السبب.

مادة كيميائية  تتميز بطعمها المر لها تركيب مماثل للثيوبرومين ، مع خصائص منشطة ومضادة للالتهابات ؛  توجد بكميات قليلة جدًا في الكاكاو.  يؤثر هذا المركب على مزاجنا بطرق إيجابية للغاية ، بالإضافة إلى زيادة حالة اليقظة.
يحتوي الكاكاو  أيضاً على بعض الأملاح والمعادن  ، مثل المغنيسيوم والبوتاسيوم والكالسيوم والحديد.  قد تكون هذه المعادن الأساسية موجودة بكميات صغيرة ، لكنها تتراكم عند تناول الشوكولاتة  لفترات طويله أو بكميات كبيره .

 

الشوكولاته مفيدة للقلب والدورة الدموية والدماغ، كما أنها قد تكون مفيدة لأعراض صحية كبيرة مثل التوحد والبدانة وداء السكري.

١- اكتشف العلماء  أن استهلاك الشوكولاتة يخفض خطر الإصابة بالسكتة الدماغية بنسبة ١٧% ثبت أن استهلاك الكاكاو يقلل مستويات الكوليسترول الضار، ويرفع معدلات الكوليسترول الحميد؛ ومن ثم يحد من خطر الإصابة بمرض القلب والأوعية الدموية .

٢- تحمي مركبات الفلافونول الموجودة في الشوكولاتة الداكنة البشرة من أشعة الشمس الضارة.
٣- تساعد على إنقاص الوزن يقول عالم الأعصاب ويل كلاور إن إذابة قطعة صغيرة من الشوكولاتة الجيدة على اللسان قبل عشرين دقيقة من وجبة الطعام تحفز الهورمونات في الدماغ، مما يجعل المرء يشعر بالشبع وتساعد في إنقاص الوزن.
٤- الشوكولاتة  تقلل من التوتر لدى النساء الحوامل .مؤخراً ثبت أنها تعمل على تحسين حساسية الأنسولين وعليه فتنال الشوكولاتة الداكنة بانتظام يحول دون ظهور مرض السكري .

الثيوبرومين هو في الواقع قلويد ( Alkaloid) ، مما يعني أنه يأتي من فئة من المركبات العضوية النيتروجينية الموجودة في النباتات.
تقريبا جميع هذه المركبات  سامة بكميات كبيرة، امثله لهذه المركبات ما يلي:
١- المورفين (المستخرج من الخشخاش) .
٢- الكوكايين (المستخرج من أوراق الكوكا)  .
٣-النيكوتين (المستخرج من نبات التبغ  )  .
٤- الإستركنين (المستخرج من شجرة هاواي الصغيرة Strychnos nux–vomica).
من السهل أن نرى من هذه القائمة الخصائص المسببة للإدمان والسامة.  ولكن في المقابل يبدو الثيوبرومين غير ضار نسبياً   وذلك لأن الجرعة المميتة للثيوبرومين قدرت بـ ١٠٠٠ ملليغرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم.  لذلك ، يجب على الإنسان الذي يبلغ وزنه حوالي ٧٠ كجم أن يستهلك ٧٠ جراماً من الثيوبرومين للوصول إلى هذه الجرعة.  هذا يعني أنه يجب على الإنسان أن يأكل الكثير من الشوكولاتة للوصول إلى هذه الجرعة .

الشوكولاتة صحية وتكون أفضل كلما كانت داكنة. نظراً لاحتواء الأنواع الأخرى من الشوكولاتة على نسب مرتفعة من السكريات والدهون، ينبغي تناولها بشكل معتدل .